Durante a pasteurização do leite, parte do cálcio ligado à proteína é reduzido, afetando diretamente a formação da coalhada. O cloreto de cálcio é um ingrediente essencial na elaboração de queijos, pois promove o incremento e a reposição do cálcio, proporcionando a formação de uma coalhada mais firme, evitando a perda de sólidos no soro, e reduzindo o tempo de coagulação.