A sigla NSLAB tem origem da expressão “Non Starter Lactic Acid Bacteria”;
trata-se de um grupo complexo de bactérias que produzem ácido lático, porém não
são provenientes do fermento lácteo. Tal grupo microbiano possui composição em
gênero e espécie variável, sendo determinado de acordo com fatores geográficos,
estação do ano e microbiota do ambiente, por exemplo.
A composição dessa flora é bastante diversa, sendo
formada quase exclusivamente por cocos e bacilos láticos heterofermentativos
facultativos; sendo os principais grupos de bactérias Lactobacilli, Leuconostocs,
Pedicocci e Enterococci que possuem ampla faixa de temperatura de crescimento.
Podemos encontrar as NSLAB principalmente no
leite cru mas também dentro da indústria, como nas tubulações onde se trata o
leite, superfície e interior de equipamentos e até mesmo no ar. A presença de tais bactérias se deve ao fato
de que muitas delas podem ser termorresistentes ao processo de pasteurização
convencional; resultando assim na presença de NSLAB nos produtos como queijos e
fermentados.
É importante enfatizar que
em certos casos na produção de queijos específicos, as NSLAB são desejáveis,
afinal elas são únicas daquela região em que está sendo elaborado o produto,
onde tais microorganismos desenvolvem
flavors
característicos dos queijos (exemplo: Cheddar, queijo do Serro, queijo da Serra
da Canastra). Entretanto em sua maioria as NSLAB são responsáveis por diversos
defeitos, estima-se que cerca de 80% dos defeitos em queijo, são provindos
dessa microflora do leite.
Apesar das NSLAB serem
naturais da flora do leite, quando presentes em queijos e fermentados estas
podem ocasionar defeitos nos produtos, como amolecimento, off-flavors, aparecimento de olhaduras indesejáveis em queijos,
dessoramento, escurecimento, liberação de sais de lactato. Já em fermentados,
pode haver descoloração, formação de grumos, pós- acidificação, separação de
fase, alteração de sabor e viscosidade.![]()
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Mas afinal, como saber se
há presença de NSLAB nos meus produtos e fábrica?
A pasteurização
convencional do leite que será destinado à produção de queijo, tendo por
exemplo, consegue eliminar as bactérias patógenas, no entanto uma parte
sobrevive e ainda permanece no leite pasteurizado. Quando o leite pasteurizado
é resfriado para a temperatura de coagulação ou armazenado em silos durante
longos períodos, acaba-se favorecendo o crescimentos das NSLAB na superfícies
de tais equipamentos; desfavorecendo assim ainda mais os processos contínuos
que ultrapassam o tempo limite de limpeza CIP (Clean In Place).
É bastante comum também, confundir
a curva de fermentação de um cultivo lento com de NSLAB, já que a prática generalizada
é reduzir a dose nominal do fermento, priorizando assim a fermentação exclusiva
das NSLAB.
De início, quando a carga inicial de NSLAB não é elevada
a fermentação apresenta leves atrasos, mas ao passar do tempo e produções
realizadas, a curva de acidificação passa a estender-se, acarretando em grandes
atrasos e até dias para chegar ao pH ideal do produto. Os leves atrasos de fermentações ocorrem,
normalmente, devido à carga inicial de NSLAB inicialmente serem menores do que
o cultivo; entretanto no decorrer do tempo a competição passa a ser maior pelo
mesmo substrato e a carga que anteriormente que era menor de NSLAB passa a ser
maior do que o cultivo, resultando em maiores atrasos de fermentação.
