A sigla NSLAB tem origem da expressão “Non Starter Lactic Acid Bacteria”; trata-se de um grupo complexo de bactérias que produzem ácido lático, porém não são provenientes do fermento lácteo. Tal grupo microbiano possui composição em gênero e espécie variável, sendo determinado de acordo com fatores geográficos, estação do ano e microbiota do ambiente, por exemplo.

A composição dessa flora é bastante diversa, sendo formada quase exclusivamente por cocos e bacilos láticos heterofermentativos facultativos; sendo os principais grupos de bactérias Lactobacilli, Leuconostocs, Pedicocci e Enterococci que possuem ampla faixa de temperatura de crescimento.

Podemos encontrar as NSLAB principalmente no leite cru mas também dentro da indústria, como nas tubulações onde se trata o leite, superfície e interior de equipamentos e até mesmo no ar.  A presença de tais bactérias se deve ao fato de que muitas delas podem ser termorresistentes ao processo de pasteurização convencional; resultando assim na presença de NSLAB nos produtos como queijos e fermentados. 

É importante enfatizar que em certos casos na produção de queijos específicos, as NSLAB são desejáveis, afinal elas são únicas daquela região em que está sendo elaborado o produto, onde tais microorganismos desenvolvem flavors característicos dos queijos (exemplo: Cheddar, queijo do Serro, queijo da Serra da Canastra). Entretanto em sua maioria as NSLAB são responsáveis por diversos defeitos, estima-se que cerca de 80% dos defeitos em queijo, são provindos dessa microflora do leite.

Apesar das NSLAB serem naturais da flora do leite, quando presentes em queijos e fermentados estas podem ocasionar defeitos nos produtos, como amolecimento, off-flavors, aparecimento de olhaduras indesejáveis em queijos, dessoramento, escurecimento, liberação de sais de lactato. Já em fermentados, pode haver descoloração, formação de grumos, pós- acidificação, separação de fase, alteração de sabor e viscosidade. 

Mas afinal, como saber se há presença de NSLAB nos meus produtos e fábrica?  

A pasteurização convencional do leite que será destinado à produção de queijo, tendo por exemplo, consegue eliminar as bactérias patógenas, no entanto uma parte sobrevive e ainda permanece no leite pasteurizado. Quando o leite pasteurizado é resfriado para a temperatura de coagulação ou armazenado em silos durante longos períodos, acaba-se favorecendo o crescimentos das NSLAB na superfícies de tais equipamentos; desfavorecendo assim ainda mais os processos contínuos que ultrapassam o tempo limite de limpeza CIP (Clean In Place). 
 

É bastante comum também, confundir a curva de fermentação de um cultivo lento com de NSLAB, já que a prática generalizada é reduzir a dose nominal do fermento, priorizando assim a fermentação exclusiva das NSLAB. De início, quando a carga inicial de NSLAB não é elevada a fermentação apresenta leves atrasos, mas ao passar do tempo e produções realizadas, a curva de acidificação passa a estender-se, acarretando em grandes atrasos e até dias para chegar ao pH ideal do produto. Os leves atrasos de fermentações ocorrem, normalmente, devido à carga inicial de NSLAB inicialmente serem menores do que o cultivo; entretanto no decorrer do tempo a competição passa a ser maior pelo mesmo substrato e a carga que anteriormente que era menor de NSLAB passa a ser maior do que o cultivo, resultando em maiores atrasos de fermentação.  


Quais são os principais cuidados que devo providenciar? 

Em produções de queijos, recomenda-se que o período em que o leite permaneça sem cultivo seja reduzido o máximo possível (durante enchimento ou após esta etapa), pois este tempo sem cultivo auxilia o crescimento das NSLAB, já que não há nenhum microorganismo para competir pelo mesmo substrato. 

Os fatores tempo e temperatura tornam-se cruciais para o controle das NSLAB, já que elas possuem ampla faixa de temperatura para crescimento. Em fermentados, a temperatura de pasteurização da base deve garantir a eliminação de microorganismos indesejáveis, além do rápido resfriamento para inoculação do cultivo; recomenda-se também para pós fermentação de queijos. O controle da temperatura de estocagem, tanto quanto a cadeia de frio também se tornam fatores predominantes para controlar o crescimento das NSLAB.   

A frequência, dosagens de produtos químicos e tempo para CIP recomendada, tornam-se medidas primordiais para prevenir a presença das NSLAB. Deve-se avaliar também as condições do pasteurizador, tanques, linhas, silos e caminhões. 

Em produções de queijo, adotar cultivos com fase LAG menos extensa e quando possível sem períodos longos de pré maturação do leite. Deve-se utilizar cultivos com dose nominal recomendada e realizar rotações de cultivo (desde que recomendados e analisados pelo fabricante do cultivo, não executar rotações com diferentes marcas). É importante enfatizar que um cultivo ativo é uma grande competição natural contra as NSLAB. 

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