O conceito de bioproteção nada mais é do que a utilização de ingredientes biológicos na elaboração de alimentos com fim específico de proteger este alimento da ação de contaminantes ou processos degradativos em geral, evitando ou retardando, com isso, a sua deterioração.

A fermentação foi um dos primeiros grandes exemplos de bioproteção dos alimentos, com o abaixamento de pH promovido por bactérias selecionadas (culturas láticas) e disputa pelo substrato, naturalmente são restringidos diversos grupos de contaminantes indesejáveis. 

Atualmente há uma busca constante da indústria em estender o shelf-life de seus produtos, fazendo uso para isso de conservantes químicos ou biológicos, mas por que estender esse prazo é tão importante?

Precisamos entender primeiro como funciona a determinação do shelf-life de um produto:

Todo produto possui parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais característicos, com o passar do tempo esses parâmetros vão sofrendo mais lenta ou mais rapidamente modificações. Coloração, pH, aparecimento de sabores estranhos, contagem microbiológica são algumas características que podem se modificar ao longo da vida de prateleira. Qualquer parâmetro que ultrapasse o limite aceitável determina o momento do final da validade dele. Ou seja, o fim do shelf-life é determinado pelo momento em que o primeiro parâmetro de qualidade do produto, torna-se inaceitável ou impróprio para consumo.

No gráfico acima, podemos ver os eixos “percepção do defeito de qualidade” e “tempo” e a linha pontilhada indica o limite de aceitação de qualidade deste iogurte. Com o passar do tempo o iogurte sofre modificações de acidez, textura, off-flavors e aparecimento de mofos e leveduras. Neste exemplo o primeiro parâmetro a ultrapassar o limite de qualidade seria acidez que se torna excessiva, fruto de provável pós- acidificação e determinando assim o fim do shelf-life.

De acordo com a instrução normativa nº 46, de 23 de Outubro de 2007 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, para a categoria de Leites Fermentados não é permitido a adição de aditivos conservadores ao iogurte, a presença de ácido sórbico é admitida via princípio de transferência quando o iogurte contiver polpa ou preparado de frutas e neste caso o limite de detecção nessa condição, não deve ultrapassar 0,03% de ácido sórbico no produto final. Entretanto, se declarada no rótulo a presença de conservantes químicos ou detectada pelas autoridades sua presença além dos limites tolerados, abrem-se portas para autuações, perda de confiança dos clientes em relação à empresa e exposição e depreciação da marca. 

FreshQ® é um cultivo inovador, criado para o fim específico de promover bioproteção contra mofos e leveduras, substituindo de forma eficiente e limpa o uso do conservadores químicos como o sorbato de potássio, despoluindo o rótulo, valorizando a marca e sem abrir mão do shelf-life.

O uso de FreshQ® é um grande aliado também em produtos naturais que não utilizam sorbato de potássio ou outros conservadores químicos, pois com a bioproteção estarão muito melhor protegidos, manterão por mais tempo as características de produto “fresco” e poderão ter o shelf-life estendido sem abrir mão, é claro, de manter o “rótulo limpo”, já que FreshQ® é um fermento lático natural e declarado no rótulo como tal. 

O efeito bioprotetor do FreshQ® ajuda a reduzir o desperdício de alimentos. Estudos mostram que da totalidade de iogurte desperdiçado, 80% dos casos acontecem em função da validade expirar em algum ponto da cadeia de abastecimento. O uso de FreshQ®, pode ser o fiel da balança para diminuir trocas e devoluções, tornando a atividade produtiva mais lucrativa e sustentável. 

Escolha FreshQ® e comprove suas vantagens!

VAMOS FAZER JUNTOS?

Publicado em 27 de Abril de 2020
Autoria Latec Ingredientes