Atualmente existe uma forte tendência no mercado para a venda de queijos fatiados em laminação ultra fina. Fatias ultra finas resultam em uma mesma porção de peso por embalagem com um número maior de fatias, uma bela vantagem observada por boa parte dos consumidores. Entretanto ter um queijo adequado para essa laminação é um grande desafio para a indústria queijeira, já que precisamos prevenir perdas por esfacelamento durante o processo de laminação e a adesão das fatias durante a estocagem.

A fatiabilidade de um queijo está interligada com sua UMD, nível de preservação de cálcio e proteólise, fatores que podem ser otimizados através da adoção de ingredientes inovadores como a quimosina de terceira geração e tecnologias adequadas.  

A aptidão ao fatiamento, em queijos como a muçarela, passou a tornar-se um fator decisivo na escolha de compra dentre as marcas existentes do mercado, entretanto, você sabe equilibrar os fatores que podem interferir na fatiabilidade de um queijo?

A seguir iremos apresentar os principais fatores que podem interferir na fatiabilidade de um queijo, como a muçarela, um produto bastante presente na mesa do consumidor brasileiro. 

NSLAB
As NSLAB, bactérias ácido láticas não provenientes do fermento (já tratamos em nosso INFOTEC), geralmente iniciam-se no queijo em contagens pequenas, possuem certa latência e devido a esses dois fatores suas contagens começam a aparecer no queijo a partir das primeiras semanas, onde também se inicia o processo de declínio das bactérias do fermento lácteo.  

O desenvolvimento das NSLAB neste caso, não está relacionado exclusivamente com a formação de off flavors mas também com a liberação de proteases capazes de proteolisar o queijo, ocasionando assim o amolecimento.  

A fim de reduzirmos a presença de NSLAB no queijo, devemos voltar desde o início da fabricação, ou seja, no momento de seleção e pasteurização do leite. É preferível que o leite selecionado para a fabricação de muçarela, tenha baixa quantidade de CBT (Contagem Bactérias Totais) e que seja tratado termicamente de forma adequada na temperatura de 75°C, a fim de eliminar de forma mais eficiente possível as NSLAB e suas enzimas. Ter um cultivo ativo e não deixar o leite e queijo por muito tempo em temperaturas ótimas para crescimento bacteriano, são também boas medidas protetivas a serem adotadas ao longo do processo.  

CÁLCIO
A presença de cálcio no leite é de suma importância no processo de coagulação, especialmente na segunda fase, onde há agregação das micelas de caseínas. Sua presença no queijo ajuda para que ele mantenha sua estrutura ao longo da estocagem e auxilia para que as fatias sejam mais elásticas e resistentes ao fatiamento, diminuindo a incidência de trincas. 

A quantidade de cálcio está ligada diretamente também ao processo de filagem da massa, pois o excesso de cálcio associado à micela de caseína resultará em uma massa rígida e sem liga, que se rompe durante a filagem, enquanto que em baixos níveis de cálcio resulta-se na perda de estrutura e elasticidade. Sendo assim, fatores como um leite sem acidez, dosagem ideal de cloreto de cálcio e cultivo balanceado, são determinantes para manter o equilíbrio de cálcio no queijo.

FERMENTO
Os fermento láticos são responsáveis pela degradação da lactose em ácido lático durante as etapas de fabricação e até na estabilização da muçarela. Suas exoenzimas também contribuem nesta estabilização, participando da proteólise e desempenhando papel sobre as propriedades funcionais e sensoriais do queijo ao longo do shelf-life. 

Pode-se dizer que os fermentos contribuem em relação à degradação da caseína na forma de proteólise secundária (hidrólise dos peptídeos primários em peptídeos menores e aminoácidos livres). Dessa forma, há uma sinergia proteolítica entre o coagulante e o fermento; escolhendo um coagulante pouco proteolítico, deve-se dar preferência aos fermentos láticos termofílicos compostos por S. thermophilus, constituídos por cepas múltiplas e fazer a rotação fágica preventiva orientada pelo fabricante.

Tal escolha do fermento composto exclusivamente de S. thermophilus, deve-se ao fato de que os lactobacilos (Lb. Helveticus e Lb. Bulgaricus) são muito mais proteolíticos, por esta razão, as cepas específicas de lactobacilos usadas nos fermentos podem aumentar significativamente a proteólise secundária da muçarela, tornando-a mais macia e dificultando com isso seu fatiamento. 

COAGULANTE
A proteólise da capa caseína é atribuída a ação das enzimas coagulantes, é a chamada primeira fase da coagulação e primordial para a formação do gel de coalhada. Importante deixarmos claro, porém, que acontecerá, no futuro, uma ação proteolítica colateral causada por essas enzimas, por isso a escolha de uma enzima coagulante com maior especificidade e menor potencial proteolítico é fundamental para a obtenção de uma muçarela de qualidade superior e mais tempo de vida útil. 

As taxas de proteólise primária e secundária da muçarela podem variar enormemente em função da atividade proteolítica do coagulante e da maneira como suas enzimas são ou não termicamente inativadas durante a filagem. Devido a isso, é recomendado que utilizem-se enzima quimosina à partir da segunda e terceira geração (Quimosinas de camelo), já que estas são menos proteolíticas do que a primeira geração (Quimosina bovina). Proteases ácidas devem ser evitadas a qualquer custo, pois apresentam ação proteolítica exacerbada e em sua maioria não são termolábeis, fator que favorece o acúmulo em grande quantidade nos queijos.  

Se comparamos a eficiência dessas enzimas através do índice C/P, que trata-se da relação entre a capacidade de coagulação específica e proteolítica de cada enzima, podemos verificar que da primeira geração para a terceira geração de quimosina, evoluímos 4x este índice apontando maior especificidade e menor proteólise secundária nas quimosinas de terceira geração.

GORDURA
Em qualquer tipo de queijo, a gordura possui impacto bastante considerável nas características sensoriais, sejam de sabor ou textura. Se trabalharmos com leite de teor de gordura elevado, teremos consequentemente um queijo mais macio, que pode-se tornar facilmente inadequado ao fatiamento e mais facilmente deformável durante a estocagem de uma muçarela em barra, por exemplo. Outro problema que o excessivo teor de gordura no queijo pode trazer é o aumento da adesividade das fatias, fazendo que em um curto período de tempo após o fatiamento, essas fatias se colem trazendo grande dificuldade de remoção e se rompam durante este processo feito pelo consumidor.

No item gordura, podemos levar em conta o controle do GES (% de Gordura no Extrato seco) do queijo, pois sabemos que com um GES elevado obtém-se um queijo com maior proporção de gordura no extrato seco em detrimento a proteínas e sais e consequentemente com maior tendência ao amolecimento. Sendo assim, o teor ideal de gordura do leite padronizado pensando em fatiamento estaria entre 2,6 a 2,8% (não esquecendo de levar em conta também o teor de caseína – Relação Caseína/Gordura entre 0,86-0,93) o que dá origem a um queijo de GES adequado para ter boa fatiabilidade, entre de 38% a 43%.  

O pior cenário para ocorrer problemas de fatiamento em um queijo, é quando este possui em sua composição altos teores de gordura e umidade ao mesmo tempo. Por isso torna-se fundamental também o acompanhamento do UMD.

UMD - UMIDADE NA MATÉRIA DESENGORDURADA
A Umidade na Matéria Desengordurada (UMD) nada mais é que um parâmetro, onde têm-se a razão da umidade do queijo em relação a sua massa desengordurada (100% - % de Gordura).  Tal parâmetro leva em consideração não apenas a umidade do queijo em si, mas também a sua constituição como um todo, envolvendo no cálculo três grupos para isso: Gordura, Umidade e Sólido não Gordurosos do Queijo. Este cruzamento matemático nos dá um índice com mais segurança para afirmarmos se um queijo terá ou não um bom fatiamento no que diz respeito a sua composição físico-química. Recomenda-se que para uma muçarela de boa fatiabilidade, tenha no máximo UMD de 60%. A adoção desse parâmetro de UMD dentro da fábrica, resultará em análises mais realistas dos queijos fabricados.

Com a adoção de todas essas medidas, com certeza você irá produzir muçarela de excelente qualidade e consequentemente terá sua marca fortalecida!  

Em caso de dúvidas, entre em contato conosco!  

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Publicado em 5 de Maio de 2020
Autoria Latec Ingredientes