O queijo Minas Frescal possui origem tipicamente brasileira,
trata-se de um produto de características sensoriais suaves como: sabor lácteo,
alta umidade, elevada maciez, textura fechada (às vezes com olhaduras
mecânicas), sem maturação e coloração esbranquiçada. Por ser um queijo com alto
teor de umidade, possui curto shelf life com duração em média de 25 dias, porém
existem diversos fatores que podem contribuir ou prejudicar em relação à
durabilidade deste queijo fresco tão querido pelos brasileiros.
Os defeitos mais comumente presentes durante o shelf life de
um queijo fresco, tal como o Minas Frescal são: acidez elevada, sinérese,
formação de amargor, amolecimento e perda da friabilidade e formação de gás. A
seguir, iremos abordar os principais fatores que alteram a durabilidade:
LEITE
O leite
destinado para fabricação de Minas Frescal deve ser o melhor do dia,
preferencialmente que não tenha sido estocado por longos períodos e
principalmente pasteurizado logo após o CIP e sanitização do pasteurizador;
pois assim garantiremos que o pasteurizador tenha a maior eficiência na
eliminação de microorganismos.
Como citado acima, o leite deve ser o melhor em relação às
suas condições microbiológicas e físico-químicas, aquele que não possua altas
contagens de NSLAB (Non Starter Lactic Acid Bacterias) pois poderão refletir em
diversos defeitos durante o processamento e armazenamento do queijo.
CONDIÇÃO HIGIÊNICA
O
ambiente, utensílios e equipamentos em que são realizadas as fabricações do
queijo, devem estar em ótimas condições higiênicas, além dos locais em que são
realizadas a salga e embalagem. Os ambientes devem ser pulverizados com
frequência por meio de soluções sanitizantes a fim de manter sob controle a
possível flora contaminante presente. A eficiência da higienização deve ser
certificada por meio de análises microbiológicas.
O queijo Minas Frescal é mais sensível à possíveis
contaminações, por se tratar de um queijo de alta umidade, não fermentado, e
que não possui altas temperaturas no processo de fabricação. Por estes motivos
é importante que durante a fabricação dele, existam CIP’s intermediários a cada
4h no pasteurizador.
INGREDIENTES
Coagulante
O uso
de diferentes coagulantes ou coalhos podem alterar o shelf life do queijo
devido às diferentes características de proteólise secundária acarretada por
cada um deles, isso sem levar em conta as grandes diferenças de rendimento que
cada um é capaz de oferecer. É recomendado assim, que se utilizem coagulantes a
base de quimosina de camelo, já que estas são menos proteolíticas do que a
quimosina bovina, proteases ácidas e coalho bovino.
Fermento
A
utilização de fermento lácteo na fabricação do Minas Frescal é opcional,
entretanto pode ser utilizado quando deseja-se um sabor mais específico.
FABRICAÇÃO
Salmoura
Existem
diversas formas de realizar-se a salga em Minas Frescal, seja via leite, massa
ou salmoura. A salga no leite não é recomendada pois, devido a presença de
sódio no leite advindo do sal, a coalhada se forma com gel mais fraco e temos
assim maior perda de proteínas no soro e consequente queda de rendimento.
Quando realizado em salmoura, é necessário ressaltar a
importância do teor adequado de sal, temperatura da salmoura, limpeza e
qualidade microbiológica. Se a salmoura
não for monitorada, pode-se tornar um grande foco de contaminação, pois podem
estar presentes mofos e leveduras, onde esta última é capaz de realizar a
fermentação alcoólica a partir da lactose, resultando no estufamento das
embalagens, além de provocarem amolecimento e sabores estranhos no queijo.
Tempo de processo
Por tratar-se de um queijo com pH elevado, baixa
concentração de sal, alto teor de umidade e possuir carboidrato de fácil
fermentação pela flora contaminante, é necessário garantirmos que durante as
fabricações de Minas Frescal, o tempo de processo seja o mais curto possível,
principalmente nas fases de enformagem, viragem, resfriamento e embalagem.
EMBALAGEM
A embalagem tem papel importante na conservação do queijo
Minas Frescal, quanto melhor for a barreira, maior o shelf-life do queijo. A
embalagem mais comum é a termoencolhível, mas já se encontram outras opções
melhores no mercado como as embalagens termoformadas.
É uma boa prática retirar da câmara pequenos lotes de queijo
por vez para promover a embalagem dos mesmos, pois, via de regra, o local de
envase não é climatizado e grandes lotes demorariam mais tempo neste local sem
climatização para serem embalados e essa oscilação de temperatura (aquecimento
do queijo no momento da embalagem) favorece a expulsão demasiada de soro.
CADEIA DE FRIO
É
essencial manter sob controle as temperaturas em que o queijo é acondicionado
durante a expedição da fábrica até os supermercados, e também quando são expostos
em prateleiras durante a comercialização.
Com a adoção
de todos os pontos listados acima, é possível sim obter o melhor queijo Minas
Frescal do mercado!
VAMOS FAZER JUNTOS?
Publicado em 26 de Junho de 2020
Autoria Latec Ingredientes
