O setor lácteo sempre apresentou grande competitividade em função do alto número de fabricantes, e o cenário econômico dos últimos anos tem tornado as coisas ainda mais difíceis. Nesse contexto, um melhor controle sobre o processo produtivo pode ser de grande valia, pois permite melhorar o rendimento e com isso reduzir o custo de produção.

Hoje, as empresas que produzem queijos monitoram constantemente o rendimento embalado de seus produtos. Tal rendimento nada mais é que a quantidade de queijo que será efetivamente comercializada, possuindo relação com o custo de produção e sendo a variável usada pelas empresas para estabelecer metas de produtividade para cada produto. 

Para melhorar efetivamente o rendimento, no entanto, é preciso ir muito além de se estabelecer metas de quilos a serem produzidos para cada produto. É necessário mergulhar no processo, que envolve uma gama abrangente de variáveis, dentre elas: composição do leite, composição do soro, transferência de constituintes do leite para o queijo, eficiência do processo e perdas. Exercer controle sobre esses fatores, ainda que o fato deles serem numerosos denote certa complexidade, permite produzir mais a partir de uma mesma quantidade de matéria-prima, trazendo grande retorno financeiro.

Na simulação simplificada apresentada a seguir, para um laticínio de 300.000 L/dia, pode-se ter uma ideia de como o rendimento impacta no resultado financeiro:

- Com rendimento médio de 10 L/Kg se produz 900.000 Kg no mês;
- Com rendimento médio de 9,8 L/Kg se produz 918.367 Kg no mês;
- O aumento, portanto, é de de 18.367 Kg no mês; 

Ao considerar um preço médio de R$13,00 por Kg de queijo, o impacto financeiro dessa melhoria de rendimento é:

- R$ 238.771 ao mês;
- R$ 2.865.252 ao ano;

Com esse valor seria possível pagar ao produtor R$ 0,32 a mais pelo litro de leite. O “custo real” do leite, afinal, tem mais relação com seu potencial de rendimento do que com o preço efetivamente pago por ele. 

Para controlar o rendimento, é necessário um conjunto de dados de produção, assim como a experiência de um responsável técnico para buscar oportunidades de melhoria. Ainda que seja necessário um grande volume de dados, muitos deles, no entanto, já são anotados em papeis e/ou planilhas e arquivados para estar preparado à fiscalização (BPF, APPCC). Porém, como em toda análise, se o acesso aos dados for difícil e sua qualidade/padronização não for boa, as ações tomadas não serão as melhores. 

Hoje ainda há muitas indústrias de expressão, que não sabem se o rendimento condiz com a qualidade do leite fornecido, ou não conseguem medir como o rendimento é afetado pela umidade e pelas demais variáveis do processo. Outros produtores não estabelecem metas que vão ajudar na melhoria do rendimento ou não conseguem fazer análises com base em dados históricos da planta. Nesses casos, o que ocorre é que algumas decisões com relação ao rendimento estão sendo tomadas de forma subjetiva. 

Uma vez que uma grande quantidade de variáveis já é acompanhada na cadeia produtiva para fins de fiscalização, porque não utilizar essas informações para embasar as análises e o processo de tomada de decisão? Entretanto, para que este processo seja dinâmico é preciso que a informação seja digitalizada e de fácil acesso. 

No gráfico a seguir, é possível verificar a relação entre o rendimento e algumas variáveis do processo. As barras do gráfico são os valores do rendimento de um lote, e as linhas são variáveis do processo.

Na imagem é possível ver o impacto positivo que o uso de um leite com maior quantidade de gordura causa no rendimento (isso ocorreu nas 3 primeiras colunas e nas duas últimas). É também possível analisar a interferência da umidade: à medida que ela sobe, o rendimento diminui.

Para alguém que está no dia-a-dia do processo produtivo do queijo, os resultados vistos acima são esperados. O gráfico apenas confirma a importância das propriedades do leite e da umidade. Mas isso nem sempre é assim. Haverá momentos onde os motivos de uma queda de rendimento não serão óbvios. Fatalmente acontecerão coisas indesejáveis no processo produtivo. Como identificar os problemas nesse momento?

A seguir são apresentados alguns fatores que podem contribuir para um controle de rendimento eficaz. 

1. Determine pontos críticos de controle (PCC)

Por definição, um PCC é uma etapa tida como essencial por conter um risco relacionado à segurança de alimentos, e na qual o controle pode ser aplicado para eliminar o perigo ou reduzi-lo a um nível aceitável. Pode-se extrapolar esse conceito e monitorar etapas consideradas tipicamente críticas como: repouso da massa, fermentação, salga e aparas de queijo. 

2. Estabeleça procedimentos operacionais padrão (POPs)

Os POP’s têm como objetivo padronizar o processo de produção e com isso minimizar os desvios na execução da atividade. São determinados valores máximos e mínimos para as variáveis acompanhadas no processo, de modo a estabelecer uma faixa considerada aceitável. A importância desse processo é estabelecer um padrão para as tarefas e assim dar visibilidade a não conformidades.

Na figura a seguir, é possível ver que a gordura do lote 03093 está acima do padrão estabelecido para o Brie Forma (entre 23% e 31%). Essas não conformidades são geradas automaticamente e em tempo real pelo sistema (iTrack): 

3. PDCA para tratamento não conformidades

PDCA é um método interativo de gestão em quatro passos, sendo utilizado para controle e melhoria contínua de processos. Visando o tratamento de não conformidades podemos utilizá-lo para sistematizar as ações, criando assim um ciclo contínuo de aprendizados e análise do que foi executado. Os quatro passos são:

Planejar (P): Não basta ter visibilidade das não conformidades se nenhuma ação for tomada. Cada não conformidade deve gerar ações planejadas que visam eliminar sua causa, de forma a evitar que ela se repita;

Fazer (D): Uma vez planejada as ações corretivas, é hora de implantá-las;

Checar (C): Nesse momento avalia-se o resultado obtido pelas ações corretivas, considerando sua eficácia, ganhos e aprendizados;

Agir (A): Nessa etapa visamos aplicar novas ações corretivas de forma a estar continuamente aperfeiçoando o processo. É uma forma de corrigir eventuais falhas ocorridas nos passos anteriores.

Esse é um ciclo contínuo, objetivo é melhorar o processo a cada semana. O simples fato de colocar as pessoas responsáveis para parar, discutir e avaliar o que foi feito, gera uma elevação de maturidade da equipe, aumento de eficiência e diminuição do número de não conformidades.

4. Padronização e centralização das informações

São muitas informações, geradas em diferentes áreas e em diferentes formatos (fichas de papel e Excel). A falta de uma ferramenta que centralize esses dados dificulta bastante o acesso à informação. É preciso ter um sistema no qual essas informações estejam padronizadas e unificadas.

O iTrack é uma dessas ferramentas, destacado nas figuras que ilustram esse artigo. Desenvolvida pela IHM Stefanini, essa ferramenta visa realizar a rastreabilidade de todo o processo produtivo, adquirindo informações relevantes, gerenciando não conformidades e gerando relatórios a partir delas.

5. Cultura analítica

Para além das ferramentas, as pessoas devem ser conscientes do valor dos dados, e as informações precisam realmente colaborar com o processo decisório. Com a assimilação dessa cultura, pode-se tomar decisões mais racionais e menos emocionais, além de que a facilidade no acesso à informação torna as decisões mais rápidas. Além disso, a informação tratada e organizada empodera as pessoas e faz com que as análises sejam mais coerentes para o negócio, e as relações de causa e efeito observadas nessas análises trazem mais assertividade para o planejamento das próximas ações.

Há uma grande crença no crescimento das exportações, e um fator chave para isso é melhorar a qualidade dos produtos, tornando-os mais competitivos. Para as empresas alcançarem a excelência, garantir boa produtividade e resultados a longo prazo, é necessário começar a desenvolver uma cultura analítica hoje.

Quer saber mais? Entre em contato conosco!


VAMOS FAZER JUNTOS?

Publicado em 08 de Julho de 2020
Artigo de Pedro Couto, IHM Stefanini
Disponível em: shorturl.at/ltJ05